立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。又被称为“山八珍”。因其种类较多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等，可荤可素，做法不同，风味各异。

　　胡适有诗云：醉过才知酒浓，爱过才知情重。我说，食过春笋，方知春浓。

　　一夜春雨后，笋尖破土而出，这春笋，既是生命生发的力量，也是时令的恩物。三四月的天气，岂能错过大自然里的这一味清欢？我的朋友圈里的吃货们，尤其是坐标长江流域的，此时已开始了挖笋、烹笋、尝笋、品笋的摄影大赛。食鲜笋、喝浓汤，这是这个季节感受春天与寄放乡愁的最好方式。过了这个时节，笋的鲜嫩可就大打折扣。

　　若论烹饪手法，我属技穷一派，只知与五花肉焖，江南的大厨们用羊肚菌、农家咸肉、野生竹鸡、雪菜等搭配春笋入菜，或蒸或炒，或烧或焖，食材之间互相成就。不论配料的贵贱，最主要是烘托主角——春笋的鲜美。“腌笃鲜”，这道以普通话发音出来似乎不甚流畅美妙的江南名菜，对于江浙、长三角的人来说，可能唇齿未动，已口齿生津——要大流口水了。这是徽菜、沪菜、苏菜、杭菜中具有代表性的菜色之一，将春笋和鲜、咸的肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。一个“笃”字，似乎让这道菜有了生动的声响，一个“鲜”字，则道出了这道笋汤的灵魂。

　　笋为何鲜？从科普的角度，竹笋鲜味的奥秘在于它有大量的游离氨基酸，包括赖氨酸、谷氨酸，其鲜味是氨基酸在“表演”，与各种肉烹饪，异常鲜美。

　　笋也有涩味。如何去涩保鲜？用糖！我的一位老友曾用很文艺的语调说：“不要吝啬糖，那是化解这春笋微涩的初心”。但在我的老家，传统方法是用水——先用滚水焯。切好的笋片在下锅之前，先入沸水焯一遍，“杀”去涩味，再捞起来备用。原来，对待初心，或者选择甜蜜地捧，或者选择滚烫地“杀”，效果却是一样的。

　　吃竹子的不一定是熊猫。吃竹笋的历史悠久。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣大品“笋宴”。在他看来，“笋”象征了国事昌盛，“雨后春笋”正如满朝文武，济济人才。

　　晚唐诗人李商隐年轻时曾参加过一次名流主持的“笋宴”，一道名贵佳肴——火腿炖竹笋一端上来，就引起了宾客们的惊呼。

　　李商隐即席赋诗《初食笋呈座中》：嫩箨香苞初出林，於林论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。今天的人们常引用诗的前两句“嫩箨香苞初出林，於林论价重如金”来形容春笋之鲜嫩、之珍贵，却忽视后两句：春笋本来是要长成参天修竹的，却在刚发芽时就被减去了凌云壮志之心，成了一盘菜。联想到自己，早熟早慧，本是栋梁之材，可连年科场失意，只怕永无出头之日吧？对着这极品美味，想必年轻的李商隐一筷未动。

　　一道笋，吃出千百味。