云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。

　　“受尽冷眼”的云吞面

　　尽管在细节上已极致苛求，但很长时间，亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。连吴炳亮自己都认为，云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”，即使是馅里包上鲍鱼、海参，也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店里闲云野鹤般存在，“以前也没有人关注你，主要是云吞面太不起眼了。”

　　吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末，他在环市东路盘下一个店铺，做云吞面所有的步骤和要求，一如当年林师傅所授，当时一碗云吞面卖8元，但“或许是环市路上外地人比较多”，极具广州特色的云吞面，并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间，因为生意不好，就把店面转给了同为厨师的哥哥，没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤，反倒大受欢迎。

　　吴炳亮很无奈，但他却不想改变，因为他害怕云吞面丧失了它本来的味道。他把云吞面比作“女儿”，尽管她只是蒲柳之姿，但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。

　　陡然间“名扬四海”

　　或许是天感其诚，吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年，中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》，第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景，立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。

　　2016年天津夏季达沃斯论坛，吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津，给嘉宾做了一顿云吞面。去年年底的广州《财富》论坛，吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰，现场给各国嘉宾做了压面表演，并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面。

　　对于这一广州最具代表性的小吃，吴炳亮也在探索着它的国际化，“云吞面在北方并不容易被接受，达沃斯论坛上，我们也做了一套预案，另外煲了一锅鸡汤作为汤底，这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方，我还是坚持原来的汤底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好吃了。”

　　越简单的东西越难做到一成不变

　　35年过去，吴炳亮的粥粉面部一直比较冷门。粥粉面，年轻有抱负的厨师看不上，但吴炳亮，35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。

　　吴炳亮说：“越简单的东西，其实越难做到一成不变。比如一碗白粥，每个人都会煲，但人们常常今天煲得稀一点，明天煲得稠一点，要把一碗白粥煲到每天口味都一样，却不简单。我对我们做的云吞面的要求，就是要每天都一样。”

　　30多年来，吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日，吴炳亮仍非常自信，他的云吞面是广州最好吃的，“我们这里每天基本只卖100份云吞面，所以能对面条的品质严格把关。”

　　多年来，吴炳亮的手下，也有不少人辞职出去单干，不少人开了云吞面店，但有一些最后还是转行了。

　　“并不是所有人都能欣赏云吞面的。”亮叔说，所幸如今粥粉面部的8位师傅，都能独当一面，他并不担心退休后，这碗云吞面的味道会走样。